Le Gâteau Battu

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Le Gâteau Battu
Le gâteau battu fait partie de ces plats identitaires, indissociable de notre histoire culinaire et gastronomique.
Pourquoi « battu » ? 
Parce que la pâte est battue à la main. C'est ce long battage qui donne cette pâte aérienne, souple et légère .
C’est une sorte de brioche, riche en beurre et en œufs, dont la pâte est plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle.
Sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique, lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier. N’est considéré comme « vrai » gâteau battu que celui cuit dans ce moule spécial.
Les ingrédients pour 3 gâteaux : 
  • 500 gr de farine type 45 (c’est marqué sur le paquet)
  • 12 jaunes d’œufs + 2 œufs 
  • 60 gr de levure de boulanger + un peu d’eau tiède pour diluer ensemble

La recette :

Dans un premier temps mélanger le tout dans un mélangeur type professionnel jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique assez ferme. Remettre un peu d’eau si nécessaire, ça doit se décoller du bol + 10 gr de sel. 

Ajouter alors 150 gr de sucre (ça va ramollir la pâte), laisser tourner de nouveau jusqu’au décollement de la pâte. Arrêter et mettre le bol avec son crochet ou la feuille dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, couvrir avec un torchon.

Quand la pâte a doublé de volume, la refaire tourner avec 350 gr de beurre. Bien mélanger environ 5 minutes, puis refaire lever dans le bol sans le crochet. Quand le mélange aura doublé, toujours avec les mêmes précautions, rabattre et mouler, remplir chaque moule à moitié.
Les moules doivent être impeccablement beurrés, au beurre pommade au pinceau.

Laisser lever dans le moule jusqu’à 1 cm du bord, cuire à 180°, ventilé si possible,  pendant 25 à 30 mn. 
Démouler délicatement sur un torchon. Il faut retourner le gâteau en mettant la main dessous pour éviter l’affaissement, laisser refroidir et déguster nature avec du cidre ou du champagne !!!
En tout, il faut compter 5 à 6 heures !
 
Source : La Confrérie du Gâteau Battu 
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